Kontamination glutenfreier Lebensmittel
Kontamination glutenfreier LebensmittelIm Herbst 2008 wurden verbindliche Grenzen als „Standard für diätische Lebensmittel für glutensensitive Menschen“ festgelegt. Danach gelten nur Lebensmittel als glutenfrei, die nicht mehr als 20ppm Gluten bezogen auf das gesamte Lebensmittel enthalten. Und das ist nicht viel! Kann man durch die Auswahl der richtigen Lebensmittel auf eine glutenfreie Ernährung achten, muss man aber auch dafür Sorge dass die glutenfreiheit für den gesamten „Produktionsprozess“ gilt: vom Einkauf der Lebensmittel bis sie im Mund des von Zöliakie Betroffenen verschwinden. Und für diesen Prozess sind wir alleine verantwortlich. Und da lauern einige Gefahren. Nicht nur in der Küche, nein, auch am Essentisch. Diejenigen, über die wir gestolpert sind – oder vor denen wir gewarnt wurden – haben wir Ihnen hier zusammengestellt:
20 ppm oder 20 parts per million ist der Anteil an Gluten, den ein an Zöliakie Erkrankter zu sich nehmen darf ohne eine erneute Schädigung des Dünndarms befürchten zu müssen. Also 20 Teile auf 1 Million Teile. Und das ist nicht viel!
Ein Beispiel:
Ein Fussballfeld soll nach FIFA-Regeln 105m lang und 68m breit sein. Dies ergibt eine Fläche von 7.140m². 20 Millionstel hiervon wären 0,1428m². Also eine Fläche von ungefähr 38cm auf 38cm – ungefähr die Sitzfläche eines Küchenstuhls. Die Menge des Glutens, das in einem Lebensmittel enthalten sein darf um den Zöliakiebtroffenen nicht zu gefähren ist ein Küchenstuhl auf einem Fußballfeld
oder anders:
Ein Vollkornbrot ist zum Beispiel ca. 12cm * 8 cm groß, hat also eine Fläche von knapp 100cm². 20 ppm wären hier 0,002cm² oder anders ausgedrückt eine Fläche von 0,4mm * 0,4mm. Jeder Brotkrümel, der darauf fällt, ist wahrscheinlich größer.
Und dieses Verhältnis macht die glutenfreie Ernährung im eigenen Haushalt so gefährlich. Denn das war’s. Egal, ob bewusst in Kauf genommen (Verzehr von Lebensmittel mit über 20ppm) oder unbeabsichtigt kontaminiert. Überschreitet der oder die Betroffene die 20ppm Grenze, wird der Darm in Mitleidenschaft gezogen und die ganze Mühe und Sorgfalt (sprich die komplette bisherige Diät) ist für die Katz. Das Hauptproblem dabei: Man bekommt es nicht zwingend sofort mit, wenn die Grenze überschritten wird! Denn nicht alle Betroffenen von Zöliakie reagieren direkt mit Durchfall, Bauchweh oder ähnlichen Symptomen auf eine Kontamination. Man kann daher eben nicht erkennen, ob man sich im eigenen Haushalt auch wirklich glutenfrei ernährt. Relative Sicherheit schafft da nur ein entsprechender Bluttest und strenge Disziplin. Um die Gefahr der Kontamination zu vermeiden sollte, man einige Vorsichtsmaßregeln bei sich zu Hause beachten:
Grenzwert 20ppm oder 20 parts per million
Kontaminationsrisiko in Küche und Esszimmer
Leider ist das Kontaminationsrisiko im normalen Tagesablauf relativ hoch. Die Gefahren lauern in unseren alltäglichen Gewohnheiten und in den Gegenständen, die wir beim Essen oder Backen und Kochen nutzen. Im Folgenden finden Sie eine Auflistung all dieser Gewohnheiten und Gegenstände, die wir für uns als kontminationsgefährdend beachten bzw. die wir uns in den letzten Jahren erarbeitet haben:
Geschirrtuch
Für die glutenfreie Ernährung sollten separate Geschirrtücher genutzt werden. Zu groß ist die Gefahr, dass ein glutenhaltiger Gegenstand davor mit dem Handtuch abgetrocknet wurde und seine Spuren hinterlassen hat. Auch die Gefahr, dass das eine oder andere Kind sich hier schnell einmal die (glutenhaltige) Hand abwischt, ist nicht zu unterschätzen.
Spühllappen / Spühllumpen / Spühlschwamm
Wenn Sie Geschirr und Utensilien spühlen, die für die glutenfreie Essenzubereitung gedacht sind, sollten Sie sicherheitshalber den Spühllappen wechseln. Zu groß ist die Gefahr, dass sich glutenhaltige Rückstände in dem alten festgekrallt haben.
Kontaminationsrisiko in der Küche
Schnittbrett
Bei Holzschnittbrettern oder Schnittbrettern aus weichem Plastik besteht die Gefahr, dass sich glutenhaltige Bestandteile nachhaltig in den feinen Rillen und Kratzern absetzen, die man beim Schneiden darauf hinterlässt. Am besten Sie kaufen sich die Schnittbretter neu und verwenden Sie ausschließlich für die glutenfreie Zubereitung.
Kochlöffel
Hier gilt das gleiche wie bei den Schnittbrettern: Holz ist schlecht, am besten die Kochlöffel aus Hartplastik verwenden oder neue kaufen und ausschließlich zur glutenfreien Zubereitung verwenden.
Geschirrschublade
Die Geschirrschublade bedarf einer sehr sorgfältigen Grundreinigung und einer kontinuierlichen Nachreinigung. Denn Küchenschubladen lieben es geradezu, Krümel und dergleichen auf- und einzusammeln. Und die sind natürlich nicht immer glutenfrei.
kontaminiertes Handrührgerät / kontaminierter Mixer
kontaminierter Toaster
Kontaminationsgefahr am Essenstisch
Da hat man wirklich an alles gedacht. Die richtigen glutenfreien Lebensmittel eingekauft, auf sorgfältige Zubereitung in der Küche geachtet und dann lauert die Kontaminationsgefahrnoch am Essenstisch. Ärgerlich, aber tatsächlich ein echtes Kontaminationsrisiko, gerade bei Familien und Haushalten mit Zöliakie-Betroffenen und Nicht-Zöliakie-Betroffenen. Wir haben Ihnen hier einige kleine Tipps zusammengestellt, die Ihnen helfen können das Essen leichter glutenfrei zu halten. Ein kleiner „glutenfrei Knigge“ sozusagen:
Das Reichen von Brot und Gebäck
Der Brotkorb sollte, wenn er an Familienmitglieder oder Gäste weitergereicht wird, nicht über den Tisch hinweg, sondern immer außen herum gereicht werden. Zu groß ist das Risiko, dass Krümel die auf dem Tisch stehenden Speisen oder Nahrungsmittel verschmutzen.
Die gemeinsame Nutzung von….
Der Griff in die gemeinsame…
Chipstüte, Naschschale, was auch immer. Als Nicht-Zöliakie-Betroffener kann man nie sicher sein, dass die Hände glutenfrei sind. Daher am Besten nie Essensschalen, Chipstüten gemeinsam nutzen. Leichter ist es, wenn Zöliakie-Betroffene ihre eigenes Schälchen haben. Die Chipstüte vorher gerecht auf Schälchen verteilt und schon besteht kein Risiko mehr.
Im Zweifel kennzeichnen (beschriften)
Wenn es denn doch mal passiert, dass ein glutenhaltiger Löffel in die Marmelade kommt: Das Produkt deutlich sichtbar als glutenhaltig („gh“) beschriften und vielleicht etwas getrennt von den anderen Aufbewahren (auch im Kühlschrank) um eine unbewusste Verwechslung zu erschweren.
Im Zweifel besser gleich doppelt
Es gibt aber auch Produkte, wie z.Bsp. die beliebte Nusscreme, da ist es sehr schwierig, den separaten Löffel auch tatsächlich glutenfrei zu halten (Abstreichen mit dem eigenen, glutenhaltigem Messer etc.). Wir sind dazu übergegangen dann lieber zwei Gläser zu kaufen und eines als glutenhaltig („gh“) zu kennzeichnen.
